Jacub Várva.
Hos Jacub Várva på Bananas går det inte att boka bord.

Ät obokat – krogguide för spontana

Guide / Krog 

Inga obehagliga överraskningar. Vi stockholm­are gillar helt enkelt att boka bord när vi ska ut och käka.
Men många krögare tycker att vi borde släppa på kontrollbehovet – och vara mer spontana.

ANNONS

Stockholms allt bättre restaurangutbud kräver mer framförhållning. I en stad där vi alla gärna springer på samma bollar samtidigt blir det extra tydligt och väntan på ett bord i allra värsta fall kan vara upp till tre månader.

Fördelen är att du
väljer efter vad du
är sugen på just nu.

Jacub Várva, Bananas

På stan och i sociala medier ställer vi frågan till våra medborgare: Bokar du bord när du går ut? Majoriteten gör det om de verkligen vill vara säkra på att få bord, men nästan lika många spänner på sig både hängslen och livrem för att inte mötas av några obehagliga överraskningar när de går på restaurang. Och detta trots att vi stockholmare enligt alla fördomar är så bra på att stå i kö.

Mer utrymme för spontanitet

Men spontaniteten då? Vi måste väl kunna gå ut och chansa, utan att behöva vända i dörren för att det är fullbokat hela kvällen, alternativt trängas på en halv kvadratmeter i restaurangens bardel?

Krögaren Jacub Várva, som äger restaurangen Bananas på Skånegatan, Södermalm, tycker att vi måste ge mer utrymme för spontanitet i Krogstockholm, både för restaurangerna och för gästernas skull.

–  Fördelen är att du väljer efter vad du är sugen på just nu. Du får äta det du vill ha för stunden snarare än att flera veckor i förväg bygga upp förväntningar kring en krog som du kanske inte ens känner för när det väl är dags, säger han.

På hans krog har de aldrig någonsin tagit bordsbokningar, vilket han menar gör att folk kommer dit tidigare än vanliga ställen. Bananas är ofta fullsatt från att de att de öppnar tills dess att de stänger.

Hur länge är folk villiga att vänta på ett bord?

– På helgerna kan det bli rätt länge, kanske till och med två timmar, men folk verkar acceptera det i sällskap av en drink och lite snacks. Det finns ju alltid en risk att de går någon annanstans. Men det får man ta, säger Jacub.


Hej!

Hanna Wessman …

… manager och kock på Gastrologik. Krogen tar ut en straffavgift om man inte dyker upp på  när man bokat bord.

 

 

Hanna Wessman.

Foto: PRESSBILD/Erik Dahlström 

1. Varför tar ni ut en straffavgift?
– För att garantera och säkerställa att restaurangen går runt. Det är en ömsesidig överenskommelse mellan oss och gästen – vi är skyldiga att laga mat och leverera en upplevelse, gästen är förpliktad att vara på plats och betala för den. Det kan låta hårt men att i slutänden­ är det så enkelt som att ­kunna planera verksamheten.

2. Vad innebär en ­avbokning för er?
– Om en gäst av­bokar, eller helt enkelt inte dyker upp, är det en ekonomisk förlust för restaurangen. Den beräknade beläggningen en kväll påverkar alla led – råvaruinköp, arbetstimmar och personalkostnader för att nämna några.

3. Men om man blir sjuk plötsligt då?
– Oväntade skeden kan skapar förhinder och drabba precis vem som helst. Det är människor och livet vi handskas med.

Fotnot: Gastrologiks ”no-show”-avgift är 1 000 kronor. 


Det finns ju alltid
en risk att de går
någon annanstans.
Men det får man ta.

Jacub Várva, Bananas

Vi påpekar också att det kan vara skönt, att som restaurangbesökare inte känna att nästa sällskap flåsar i nacken, och att sittningen är begränsad till en viss tid.

– Jag förstår vad du menar, men samtidigt måste du fortsätta beställa för att hålla kvar bordet. Om du ätit och druckit klart är det dags att betala och lämna över till nästa.

”Behövs ingen bokning”

I Vasastan, något kvarter från Odenplan ligger den franska restaurangen Paname. Här förklarar ägaren Noël Guillemain att orsaken till avsaknaden av bokningssystem är väldigt enkel.

– Vi är en fransk bistro, och i Frankrike betyder det en enkel kvarterskrog med enkla rätter efter mammas recept. Alltså ett ställe du kan slinka in på och äta eller dricka ett glas när som helst egentligen. Då behövs ingen bokning.

Noël berättar att de provade ha bokningar ett tag, men att det bara blev krångligt eftersom de bara hade runt 20 platser i matsalen.

– Det är bättre och rakare så här.


Sju krogfavoriter som inte tar bordsbokning:

  1. Babylon ”Bokningar tar ju död på spontaniteten. Hur ska man kunna veta en vecka, ­eller en månad, i förväg vad och var man är sugen på att äta”, säger Markéta Vávra, krögare. Adress: Björns trädgård, Södermalm.
  2. Meno Male ”Jag avskyr bokningar. Det är bara en massa extra jobb för restaurangen men också för gästerna som måste hålla en tid och se till att alla som sagt att de ska med faktiskt dyker upp”, säger Gustav Öhnfeldt, krögare. Adress: Hantverkargatan 14, Kungsholmen, och Roslagsgatan 15, Vasastan.
  3. Soldaten Svejk ”Vi tog bokningar på 90-talet. Men det var så många som inte kom, så vi slopade det”, säger Caroline Sjöberg, restaurangchef. Adress: Östgötagatan 35, Södermalm.
  4. Peppar ”Vi behöver inga bokningar, det blir fullt ändå”, säger Stefan Ögren, köksmästare. Adress: Torsgatan 34, Vasastan.
  5. Folii ”Det är bara att titta in så brukar det lösa sig” står det på sajten. Adress: Erstagatan 21, Södermalm.
  6. Phil’s burger ”På grund av att det bara finns 50 platser kände vi att det blev trevligare och bättre med endast drop in”, säger­ Nathalie, servitris. Adress: Fleming­gatan 49, Kungsholmen.
  7. Bistrot Paname ”Vi är en liten kvarterskrog där du ska kunna slinka in på en bit mat eller ett glas närsomhelst. Då behövs ingen bokning”, säger Noël Guillemain, krögare. Adress: Hagagatan 5, Vasastan.

Läs mer: Så här länge får du vänta på ett bord på stans toppkrogar

 

Brukar du boka bord?

Billy Hugosson, 32:
”Jag bokar oftast innan jag går ut. Men, det är klart man chansar ibland.”
Masome Jögi, 37:
”Jag bokar aldrig utan brukar bara sticka ut, ett tips är att gå till Ciao Ciao, eller Indian Garden, här i Liljeholmen.
Johannes Flink, 46:
”Jag bokar aldrig bord, förutom om jag ska på dejt såklart. Annars låter jag ingivelsen styra vart åt det bär. Ofta till en indier på Folkungagatan dock.
Våra bästa helgtips direkt 
i mejlen – varje fredag!

Läs fler krogartiklar

Bar

Stockholmsdrinken: 11 tips på grymma drinkar

Guide

Här här stans unga heta gallerister

Guide

Här finns stans bästa bullar

Stockholms bartenders Kaitlin Wilkes, Jonathan Possman Gehrke, Didrik Willes, Foaad Jadidi och Simon Ramn Alénius om vad som kommer efter Aperol spritz
Bar

Efter Aperol spritz, här är sommarens drinkar

Fyll bakluckan!
AOS utforskar

Tio loppisar värda en utflykt i vår

Guide

Lägg lite konst i påskägget