Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Allt om Stockholm
Din bästa Stockholmsguide

Nu är det grisens år på krogen

Wu Li Qing är huvudkock på R-Asia och fixar de sista detaljerna på en grillad gös med chili, svamp och lotusrot.
Wu Li Qing är huvudkock på R-Asia och fixar de sista detaljerna på en grillad gös.

Gristarmar, fiskhuvuden och stora mängder sprit i väldigt små glas. Inför det kinesiska nyåret den 5 februari tog vi rygg på kinaexperten ­Ludvig Sääf för att riktigt marinera oss i landets mat- och spritkultur.

– En liten till.

Ägaren, Mr Chen, slår upp en liten hutt baiju i ett glas som max rymmer 1,5 centiliter. I ett rum bakom den stora salen där biff med bambuskott, friterade räkor och chop suey ligger i sina tråg på buffébordet är vi på middagsbesök, för att käka en kinesisk nyårsrätt på krogen R Asia i Solna.

Kladdig sötsur mat
gör ingen glad, men
på rätt sätt är den
kinesiska maten
nästan en euforisk
upplevelse.

­Ludvig Sääf

– Nyår i Kina är i princip den enda tiden på året när hela familjer kan samlas och vara lediga ihop och då handlar det mesta om mat och dryck, säger Ludvig Sääf, mannen som visat oss hit.



Shuai Chen, eller Mr Chen, brukar få besök av den kinesiska ambassadören på R Asia, krogen han drivit i fem år i Solna C.

Shuai Chen, eller Mr Chen, brukar få besök av den kinesiska ambassadören på R Asia, krogen han drivit i fem år i Solna C. Foto: Anna Z Ek

”Ganbei” betyder torr kopp – botten upp varje gång.

”Ganbei” betyder torr kopp – botten upp varje gång. Foto: Anna Z Ek

Fakta

Fisk, dumplings och långa nudlar – det betyder den kinesiska nyårsmaten

Varje år är det ett specifikt djur som får stå i fokus och 2019 är grisens år.

Nyårsmaten är dock den samma från år till år och vi har listat tre exempel:

  • Fisk vars namn låter ungefär samma som överflöd på kinesiska, är en central rätt på nyårsmenyn. Ofta handlar det om ångkort karp och enligt traditionen måste det finnas lite kvar när alla käkat klart.
  • Dumplings är också typiskt nyårsmat som familjen samlas och käkar vid 12-slaget. Ju fler dumplings du käkar desto mer pengar kommer du tjäna följande år. Ett tips är alltså att dyka upp med god aptit. Dessa knyten är som vanligt fyllda med malt kött och hackade grönsaker. På nyår undviker man dock surkålen eftersom det betyder en trist och strävsam framtid. I stället fyller man dem gärna med rädisor och kål, något som ska ge dig fin hy hela året.
  • Långa nudlar, längre än normala, serveras i hopp om att den som käkar dem får ett lång och framgångsrikt liv. Nudlarna kan serveras stekta eller kokta i buljong.

 


Fotnot: Den kinesiska zodiaken har totalt tolv djur och löper i en cirkel. Enligt en av legenderna bad Buddha alla världens djur att besöka honom på hans dödsbädd. Endast tolv dök upp, och det är detta dussin som fått ett år uppkallade efter sig. De tolv djuren i cirkeln är: Råtta, oxe, tiger, kanin/hare, drake, orm, häst, får/get, apa, tupp, hund och gris.

Den kinesiska zodiaken har totalt tolv djur och löper i en cirkel.

Den kinesiska zodiaken har totalt tolv djur och löper i en cirkel. Illustration: Mostphotos

Riktigt kinakäk

Han är expert på Kina i allmänhet och kinesisk mat i synnerhet. Enligt honom är det inte helt lätt att få tag i bra kinesisk mat i den här stan. Ställen som Ling Long, Tong och EAT i all ära men vill du ha riktigt kinakäk på sättet de käkar i Mittens rike är det inte dit du ska gå.

Det är egentligen inga nyheter. Folk som varit runt i världen har länge pratat om ställen som China!, Peony och Chong Chin. Men Ludwig har också varit runt, främst i Kina och förutom att vara kinesisk spritimportör är han även guide på matresor i just Kina.

Första rätten på nyårsmiddagen är Koushuiji ”munvattnande kyckling”.

Första rätten på nyårsmiddagen är Koushuiji ”munvattnande kyckling”. Foto: Anna Z Ek

Sesamnudlar med grönsaker. Långa nudlar symboliserar ett långt liv.

Sesamnudlar med grönsaker. Långa nudlar symboliserar ett långt liv. Foto: Anna Z Ek

Och baiju, den starkta kinesiska spriten, är ett viktigt inslag. Den är ofta gjord på sädeslaget durra, berättar Ludvig, och smaken skiljer sig mer än exempelvis whiskey och gin beroende på vilken region den kommer ifrån.

Här serveras maten
på äkta vis.

Torsten Jurell, stammis
på Lilla Kina

Den här gången är spriten från Sichuan, lika potent som regionens käk, och ska passa till den grillade fiskrätt som serveras sjudande i en buljong med lotusrot, svampar, vårlök och en massa koriander. Efter jag tagit ett par bitar av det vita köttet som bara blir bättre ju längre det får marinera är det dags för en hutt till.

Mr Chen höjer glaset. Botten upp. Sen pekar han på fiskhuvudet och föreslår att jag ska tugga i mig det.

Dumplings vid 12-slaget är obligatoriskt på nyårsafton.

Dumplings vid 12-slaget är obligatoriskt på nyårsafton. Foto: Anna Z Ek

Reporter Johan Thornton testar gristarmar på Eat East. Till höger: Fisk med surkål och nudlar på samma krog.

Reporter Johan Thornton testar gristarmar på Eat East. Till höger: Fisk med surkål och nudlar på samma krog.

Bästa festmaten

Enligt Ludwig Sääf är det på R Asia som det serveras den bästa festmaten i Stockholm. För lite enklare, men ändå autentiska rätter, föreslår han bland annat Lilla Kina på S:t Eriksgatan. När vi väl kommer dit är det tillfälligt stängt, men på gatan utanför står  konstnären Torsten Jurell och huttrar.

– Jag jobbar stora delar av året i Kina och går alltid hit för att käka. Här serveras maten på äkta vis, säger han och rekommenderar ett återbesök inom kort.

Jag lovar. Men  allt snack om mat har gjort mig ännu hungrigare. Och på andra sidan S:t Eriksbron ligger ytterligare ett av Ludvigs tips: East.

Goda tecken

När jag kliver in i den stora restaurangen sitter det grupper av kineser i alla hörn. Det borde vara ett gott tecken. Efter att ha bläddrat i den tjocka menyn faller valet på  anka i sichuansås och kokade gristarmar med silkeslen tofu i samma gryta.

Servitrisen pekar mot sin egen mage och undrar om jag förstår vad jag egentligen är på väg att beställa. Jag nickar försiktigt. Och, jag menar, vi äter ju korv utan att blinka.

Det smakar bra, mest av buljongen. Och ankrätten är helt ljuvlig och håret reser sig en smula tack vare sichuanpepparhettan.

Nyårsmenyn på R Asia – som ska serveras åt den kinesiska ambassadören.

Nyårsmenyn på R Asia – som ska serveras åt den kinesiska ambassadören. Foto: Anna Z Ek

”Så kinesisk mat ska ätas”

Ytterligare en rätt, med fisk, surkål och nudlar passerar också bordet, för trots att mättnaden infunnit sig för länge sedan går det inte riktigt att sluta käka. Det är svårt att sätta fingret på varför det smakar så gott; den tydliga kryddningen kanske? Balansen mellan texturer, hetta, all vitlök och ingefära som med fermenterade såser och bönor ger de djupa umamismakerna?

– Det är så kinesisk mat ska ätas. Kladdig sötsur mat gör ingen glad, men på rätt sätt är den kinesiska maten nästan en euforisk upplevelse, säger Ludwig.

Tillbaka på R Asia. Där åtminstone jag är väldigt glad när jag till sist reser på mig efter nyårsmiddagen. Men inte utan ett sista glas baiju, säger Mr Chen. Jag tar seden dit jag kommer.

Smakar maten såhär vill jag fira grisens år hela 2019.

Maten lägger du i skålen, tallriken under är slasken, där du diskret spottar ut kyckling- och fiskben.

Maten lägger du i skålen, tallriken under är slasken, där du diskret spottar ut kyckling- och fiskben. Foto: Anna Z Ek

Söta risdumplings, Tangyuan med svart sesampasta symboliserar gemenskap med familjen.

Söta risdumplings har en självklar plats på nyårsmenyn. Tangyuan med svart sesampasta symboliserar gemenskap med familjen. Foto: Anna Z Ek och Mostphotos


Fakta

9 596 960 km² – med 8 regionala kök

Den kinesiska maten delas generellt in i åtta olika kök som alla har egna tillagningsmetoder, ingredienser och varierar stort gällande hur het maten är.

  1. Shandongköket Wokad, grillad och friterad mat med mycket vitlök och schalottenlök som krydda.
  2. Guangdongköket Antagligen det mest kända kinesiska köket kommer från Kanton på Kinas sydspets och innehåller rätter som krispig anka, sötsurt fläsk och stekt ris. den variant av Dim Sum som serveras i Stockholm är oftast av kantonesiskt snitt.
  3. Sichuanköket Mustig och kryddstark mat där den karaktäristiska sichuanpeppar kan få håret att ställa sig på ända. Fiskdoftande aubergine, Mapo doufu och Gongbao jiding är några av de typiska rätterna som är något beroendeframkallande.
  4. Zhejiang köket Tre städer från landets minsta region, mitt på kustremsan söder om Shanghai, har ett eget kök som är relativt milt och fräscht. Fisk används i stor utsträckning, precis som bambuskott.
  5. Jiangsuköket Jiangsu köket kallas även Huaiyang och dominerar regionen i östra Kinas Yangtzefloden mynnar ut. Maten är ofta kokt eller snabbstekt och lagas med råvaror i säsong. Typiska rätter är bland andra bräserade revben och guldfisksoppa.
  6. Anhuiköket Denna bergsregion har traditionellt salt mat som varvas med kandisocker och som tillagas rätt enkelt med färska kryddor som växer i det vilda. Typiska rätter kan bland annat vara Stinky tofu, dumplings gjorda av ägg istället för mjöl och Wushangås, en rätt som har anor från Tangdynastin.
  7. Fujianköket Fisksås, räkpasta och och socker är stapelvaror i det här köket där man lagar mycket mat med fläsk men regionen är kanske främst känd för sina soppor som exempelvis Bak-kut teh.
  8. Hunanköket Maten från Maos hemtrakter är lika het som sichuanmaten, men inte lika söt. Det är smakrikt, fett, oljigt och aromatiskt. Allt som är gott med andra ord, men inget för nybörjaren kanske. Typiska rätter är bland annat Maos rödbräserade fläsk, (som faktiskt är mild), inlagda ägg med grillad paprika och chiliolja samt ångkokt fisk med inlagda chils.
Källa: Wikipedia och Ludvig Sääf
R.Asia, POSTGÅNGEN, Solna, Sverige