Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Allt om Stockholm
Din bästa Stockholmsguide

”Kockbristen är ett megaproblem”

Krögaren Johan Jureskog på sin restaurang Rolfs kök.
Krögaren Johan Jureskog på sin restaurang Rolfs kök.

Allt färre väljer restauranglinjen på gymnasiet och bristen på kockar har blivit ett hot mot stadens restaurangliv. Samtidigt kan villkoren i branschen vara på väg att förbättras när krögarna tvingas slåss om personalen.
– Kockbristen är ett megaproblem. Under mina 15 år som krögare har jag aldrig sett något liknande, säger krögaren Johan Jureskog.

Johan Jureskog, som driver Rolfs kök på Tegnérgatan och leder Kockakademin i TV3, är orolig för att kockyrket håller på att förlora sin status. Och branschens enorma exponering i teve tror han inte bara är positiv.

– Idag kan alla laga mat och kokböckerna är skrivna av Pernilla Wahlgren. Yrket håller på att raderas ut, säger han.

Kräver förändringar

Johan Jureskog vill se lärlingslön och ett fjärde gymnasieår för kockar med bara praktik.

– Det handlar om att få de unga inspirerade och att kraven inte ska vara för höga. Idag kan eleverna för lite när de kommer ut. Här är Frankrike fantastiskt där man går från apprenti, lärling, vidare till chef de partie, chef tournant, sous chef och chef.

Samtidigt menar han att branschen många gånger är bättre än sitt rykte.

– Hos oss är det hur glatt som helst och aldrig några hårda ord. En glad kock lagar god mat. Det är min filosofi.

kockgrafik1

Kräver att branschen skärper sig

Stefan Ekengren, köksmästare på Hantverket, tror att arbetsvillkoren måste bli bättre för att göra branschen attraktiv.

– Det finns egentligen massor av kockar men är det rörigt i köken och dåliga ledare blir det snabbt kockbrist. Min taktik är att skapa en jävligt bra arbetsplats där vi respekterar varandra och har schyssta arbetstider. Det går visst att ha scheman med 40 timmars arbetsvecka, säger han.

Krögare Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket, sturegatan 15 Foto: Pekka Pääkkö

Krögare Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket, Sturegatan 15. Foto: Pekka Pääkkö

Stefan Ekengren menar att han snarare har kocköverflöd och får tio ansökningar i veckan. Han tror att en förklaring är att han är mån om praktikanterna och håller kontakten med dem.

– Är de inte tillräckligt bra får man utbilda så att de kan ta steget. Man kan inte låta dem stå och rensa ogräs här i åtta veckor, det ruttnar de på. Vem kan visa framfötterna då?

Att branschens skamfilade rykte är ett problem är glasklart menar han.

– Det är fortfarande många som har taskig attityd och som inte klarar av att leda en grupp. Alla måste ändra sig och det är vi inte klara med än.

Kvalitet och bra arbetsmiljö lockar

Claes Grännsjö på Nook instämmer. Han har inte svårt att hitta duktiga kockar till sin restaurang och arbetsmiljön är en förklaring.

– Atta skapa en bra arbetsplats är a och o för att överleva. Vi satsar på ordning och reda, bra schema och så prioriterar vi personalmaten. Sedan jobbar vi med kvalitet och söker personal som vill utvecklas vilket också gör det lättare.

Att ta hand om praktikanter och hålla kontakten med dem är också betydelsefullt.

– Det är viktigt att de blir en i gänget och att de får ta ansvar. Men jag vet att det är vanligt att restauranger inte tar hand om praktikanterna utan låter dem stå i ett hörn och skala lök, säger Claes Grännsjö.

Claes Grännsjö är krögare på Nook. Eloise MClellan är praktikant. Max Duhus i bakgrunden. Foto: Pekka Pääkkö

Claes Grännsjö är krögare på Nook. Foto: Pekka Pääkkö

Facket välkomnar förändringen

Pim van Dorpel, vice ordförande för Restaurang- och hotellfacket, välkomnar att fler krögare nu disktuerar arbetsmiljön men menar samtidigt att mycket arbete återstår.

– Det är fortfarande brist på heltidstjänster och trygga anställningar. Det är för få tjejer i branschen och jargongen är för hård. Att vår enda trestjärniga krog (Frantzén, reds. anm.) inte har kollektivavtal är också en tydlig signal på att den här förändringen ännu inte är genomförd.

Stockholm, Sverige