Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Allt om Stockholm
Din bästa Stockholmsguide
ANNONS

Krogkarusellen – så kämpar krögarna i stan för att överleva

Jimmy Dymott på kinakrogen Tong lyckades vända sin ekonomi genom att öppna upp nattklubben i källaren igen.
Jimmy Dymott på kinakrogen Tong lyckades vända sin ekonomi genom att öppna upp nattklubben i källaren igen.

Tempot på Stockholms krogscen är högt, nya krogar öppnar hela tiden och det verkar inte avta.
Men nya ställen innebär ofta att andra tvingas stänga – trots att deras mat hyllas.
– Förr var det lite mer kärlek. Nu är det väldigt mycket pengar, säger Jimmy Dymott på kämpande Söderkrogen Tong.

ANNONS

Trots att stockholmarna älskar att äta ute tvingas mängder av krogar att stänga varje år. Konkurrensen är stenhård och det spelar inte alltid roll hur god mat du gör.

Bara i Allt om Stockholms eget artikelarkiv hittar vi över 50 restauranger som slagit igen de senaste tre åren. Flera har både hunnit öppna och stänga under tiden.


51 krogar har gått i graven på tre år.

KROGAR har gått i graven sedan den 1 januari 2017.

Vi kollade tre år tillbaka i arkiven på alltomstockholm.se. Bland alla krogtest och krognyheter hittade vi hela 51 krogar som stängt under perioden. Från app-restaurangen Mother till fine dining-­stället ­Videgård som stängde för bara några veckor sedan.

Fakta

Krogkarusellen – här är de 51 krogarna som stängt. Och vad som öppnade i stället:

18 av krogarna som stängt låg i City/Vasastan. Nästan lika många, 17 stycken, låg på Södermalm. 5 krogar har stängt på Kungsholmen. Och endast 2 i Gamla stan.

Källa: Allt om Stockholm

Små marginaler för finkrogar

Sayan Isakssons restauranger Esperanto, Imouto och Shibumi hyllades för sin mat men tvingades ändå gå i konkurs sommaren 2018.

– Du tjänar sällan pengar på att driva en finkrog, marginalerna är små. Det kan räcka med att du har en restaurang som ligger i en källare och det är en fin vår då alla vill sitta ute för att du ska tvingas stänga, säger kocken som numera driver krogen Isaan på Berns.

Stjärnkrogen Esperanto, som Sayan Isaksson var delägare i, gick i konkurs 2018. ”Marginalerna för finkrogar är oerhört små”, säger Sayan Isaksson, som nu öppnat krogen Isaan på Berns.

Stjärnkrogen Esperanto, som Sayan Isaksson var delägare i, gick i konkurs 2018. ”Marginalerna för finkrogar är oerhört små”, säger Sayan Isaksson, som nu öppnat krogen Isaan på Berns. Foto: Anna Z Ek och Hanna Lilja

Men även förhållandevis billiga ställen kan förstås ha svårt att gå runt.

Austin Food Works öppnade en filial på Kungsholmen våren 2018, drygt ett år senare hade stället bommat igen. Även Flippin Burgers-grundarens ställe Dogfood, några kvarter bort, stängde i höstas efter ett par år på adressen.


”Är det krogen som skriker högst som förtjänar mest uppmärksamhet?”

 


Läget spelar roll – men konceptet trumfar

”Vi kände efter två år på Industrigatan att det inte riktigt ville sig som vi ville” hette det när man meddelade att korvbaren skulle bli backficka till deras andra krogkoncept Lådan.

Var det undangömda läget som var problemet? De bevisade ju själva att köerna kunde ringla långa trots en osexig adress då Flippin Burgers först öppnade på Kungsholms strand 157.

Vad lär vi oss från det? Jo, är konceptet och maten tillräckligt bra kommer folket ändå – fast riktigt så enkelt är det inte alltid förstås.

Fakta

Ekonomen: ”Antalet restauranger ökar – och konkurrensen hårdnar”

Thomas Jakobsson Visma

Thomas Jakobsson, chefsekonom Visita.

Äter vi mer ute i dag jämfört med tidigare år?

– Ja, över lite längre tid.  Men sedan 2017 konsumerar vi inte mer på restaurang. ­Kakan växer inte­ för tillfället, men antalet restauranger gör det – det vill säga konkurrensen hårdnar, säger Thomas ­Jakobsson, chefsekonom på Visita, den svenska besöksnäringens bransch- och arbetsgivarorganisation.

Kan man se någon generell trend?

– Just nu är hushållen dystra vad gäller ekonomin jämfört med hur det har varit tidigare. Vi ser att vi är på väg in i en avmattning med lägre tillväxttal i ekonomin. Om inte hushållens ekonomi drastiskt förbättras kommer inte­ restaurangkonsumtionen göra det ­heller.

Är några krogar förskonade från avmattningen?

– Ja, det som väger emot det här är att turismen fortfarande utvecklas ganska bra – och turister äter mycket på restaurang. De står för ungefär en tredjedel av restaurangkonsumtionen. Så de restauranger som har stor exponering mot turister påverkas inte ­i lika stor utsträckning av avmattningen.

– I det perspektivet är Stockholm gynnat eftersom turismen är större här. Men det är tufft för många restaurangägare i Stockholm just nu.


Inte alltid de bästa som överlever

Många talar nämligen om en överetablering av krogar i innerstaden, där gästerna inte räcker till för att alla ska hålla sig flytande.

– Förhoppningsvis leder det till att de sopiga ställena försvinner och att nivån höjs, men tyvärr blir det inte alltid så, säger Niklas Jakobson, grundare av bryggeriet Stockholm Brewing, som för strax över ett år sedan öppnade det hållbara restaurangkonceptet Farm i Frihamnen.

”Är du i London kan du åka en timme för att ta dig till en restaurang, utan att tveka. Men här i Stockholm är vi vana att hålla oss på en liten yta”, säger Niklas Jakobson på Farm.

”Är du i London kan du åka en timme för att ta dig till en restaurang, utan att tveka. Men här i Stockholm är vi vana att hålla oss på en liten yta”, säger Niklas Jakobson på Farm. Foto: Daniel Díaz

– Det finns krögare i lokaler med superlåga hyror som klarar sig trots att det går dåligt. Medan vissa som är ambitiösa i nyare projekt inte har råd att det går lite segare ett tag, fortsätter han.

Svårt locka stammisar

På den prisade Södermalmskrogen Ichi, som serverar en japansk-svensk fine dining-meny för 795 kronor, upplever man att framförallt vardagarna är betydligt trögare. Då är det inte längre svårt att få ett bord.

Vi har fyra restauranger
och det är samma sak
på alla. Vi är en för
liten stad liksom.

Kim Kvarnefält på Ichi

– Vi är en finkrog, men vår prissättning är något lägre än konkurrenternas och vi har en levande meny som skiftar efter säsong som gör att vi får mer återkommande gäster, säger Kim Kvarnefält som driver restaurangen tillsammans med sin bror Jesper och chefskocken Saori Ichihara.

Jesper Kvarnefält, Saori Ichihara och Kim Kvarnefält på den prisade Söderkrogen Ichi har svårt att locka folk på vardagarna. ”Vi är en för liten stad liksom”, säger Kim.

Jesper Kvarnefält, Saori Ichihara och Kim Kvarnefält på den prisade Söderkrogen Ichi har svårt att locka folk på vardagarna. ”Vi är en för liten stad liksom”, säger Kim. Foto: Pekka Pääkkö

”Det är överlag mindre folk på vardagarna. Förut sålde vi slut borden för en månad framåt, nu kan du enkelt få bord”, säger Saori Ichihara, chefskock på Ichi.

”Förut sålde vi slut borden för en månad framåt, nu kan du enkelt få bord”, säger Saori Ichihara, chefskock på Ichi. Foto: Pekka Pääkkö

Men hur många stammisar kan en krog som Ichi ha? Inom klientelet ”trendkänsliga stockholmare” har de flesta sannolikt redan varit där och hunnit gå vidare till nya nyheter på stans kroghimmel.

– Vi har fyra restauranger och det är samma sak på alla. Det finns för många ställen och för mycket att välja på. Vi är en för liten stad liksom, säger Kim Kvarnefält.

Nattklubben föder matsalen

Ett stenkast bort, i restaurangen och nattklubben Marie Laveaus gamla lokaler på Hornsgatan, hittas sedan början av oktober 2017 Tong som inspirerats av den amerikanska Chinatown-kulturen.

Vi räknar nästan inte
med att tjäna pengar
på själva maten.

Jimmy Dymott på Tong

Jimmy Dymott, som är delägare i krogen, ser flera orsaker till det tuffa branschklimatet.

– Det är en otrolig överetablering i Stockholm. Det är väldigt många som tror på sin grej och sedan några år tillbaka har det också öppnat fler krogar med stora företag bakom sig. Det gör det svårare för oss privata krögare att hävda oss och synas.

Jimmy Dymott utanför Tong, kinakrogen i Marie Laveaus gamla lokaler vid Mariatorget.

Jimmy Dymott utanför Tong, kinakrogen i Marie Laveaus gamla lokaler vid Mariatorget. Foto: Pekka Pääkkö

Det är svårt att få ekvationen att få gå ihop.

– Vi räknar nästan inte med att tjäna pengar på själva maten. Många gör bra mat och få kan ta så mycket betalt som de borde. Och om du vill sticka ut ska du ha bra service, men ska du ha en duktig sommelier så kostar det en slant. Det betyder också att vi måste sälja mycket mer bärs och vin – och det är svårt när folk dricker mindre.

Matsalen är hjärtat,
där vi gör det vi
verkligen vill göra
och det vi tror på.

Jimmy Dymott på Tong

Att den moderna kinakrogen skulle finnas kvar i dag såg faktiskt inte så självklart ut för bara ett år sedan, då stället låg ute till försäljning på Blocket efter en tuff sommar. De fick några intressanta bud, men bestämde sig till slut för att göra ett försök till.

De insåg att den nedlagda nattklubbsverksamheten, som tidigare funnits i lokalen, hade potential till att tjäna pengar och valde därför att starta upp den igen.

– Matsalen är hjärtat, där vi gör det vi verkligen vill göra och det vi tror på. Men vi får det inte att gå ihop, det är därför vi driver nattklubben. Vi kände att potentialen fanns där och bestämde oss för att försöka. Vilket jag är glad för nu när det går bra, säger Jimmy Dymott.

Tummar inte på kvaliteten

Att driva krog är tufft, det tar tid att bygga upp ett ställe. Det krögarna Allt om Stockholm har pratat med har gemensamt är kärleken och passionen för det de gör. De gör vad som krävs för att få det att funka – så länge de inte behöver tumma på kvaliteten.

– Då kan vi lika gärna stänga och göra någonting annat, säger Jesper Kvarnefält på Ichi.

Exakt vad som krävs för att lyckas i Stockholms krogvärld är svårt att säga.

– Hade man haft ett recept för det hade man paketerat det och sålt det, säger Niklas Jakobson och skrattar.


Stockholm, Sverige