Peru tar plats på Stockholms krogscen

Ceviche på Edilberto ”Eddie” Garcias krog Maestra Vida

Det peruanska köket är känt för att vara varierat och färgsprakande. Foto: Anna Z Ek

Publicerad 28 augusti 2018, kl. 08:00Uppdaterad 19 oktober 2018, kl. 13:24

Chili, fisk och 3000 varianter på potatis. Det peruanska köket är fortfarande en oupptäckt pärla.
Vi guidar till fem olika ställen i Stockholm där du kan smaka.

De senaste åren ha allt fler länder fått upp ögonen för maten som ofta hyllats för att vara så varierad och färgsprakande. Stockholm är inget undantag, här finns plötsligt över en handfull peruanska restauranger och lika många som lånar in landets rätter på sin sydamerikanska meny.

Så tyckte Krogtestarna om maten på checa och Aji y Ajo:

Lite grovt delas köket in i tre delar som får representera de olika geografiska förhållandena i landet – berg, hav och regnskog – där olika råvaror dyker upp beroende på tillgång. Vi snackar om 3800 sorters potatis, lika många varianter av soppa, egna varianter på stapelvarorna chili och majs samt bönor och quinoa.

Gemensamt är dock det utbredda användandet av peruanska chilifrukter som ger köket sin karaktär. Köket hämtar både influenser från den kinesisk och japansk arbetskraftsinvandring vid förra sekelskiftet och från gamla inkatraditioner och andra sydamerikanska kök.

Här är vår guide till fem peruanska klassiker i Stockholm:

Lomo saltado På 1800-talet hade Peru en kraftig arbetskraftsinvandring från Kina där nästan uteslutande män arbetade på socker- och guanoplantager under väldigt hårda förhållanden. Men det peruanska köket förändrades för alltid. Det manifesteras till exempel i rätten lomo saltado – strimlad biff som wokas med soja på kinesiskt vis och serveras med både ris och pommes. För potatis är nämligen också en grundbult i peruansk matlagning.
Prova rätten på Chicha 08, där fyra peruanska män sköter köket. Adress: Ringvägen 87, Södermalm.

Lomo Saltado är strimlad biff som wokas med soja på kinesiskt vis och serveras med både ris och pommes. Foto: Johan Thornton
Ceviche Landet har 240 mil Stillahavskust och det självklara valet när man pratar peruansk mat är då ceviche. Rå fisk som marineras i pressad lime och där fisken ”kokas” när lime reagerar med det råa köttet. I samma skål som fisken serveras sedan sötpotatis, koriander, rostad och färsk peruansk majs samt en frisk buljong som kallas leche de tigre (”tigermjölk”). Kocken Franjo Pravdic säger att hans ceviche är bäst i norra Europa. Prova den på cevicheria Aji y Ajo. Adress: Tegelviksgatan 85, Södermalm. Vill du i stället se hur det blir när det peruanska köket möter det japanska går du till Indio Kitchen där sushi och ceviche får lika stor plats. Adress: Kocksgatan 52, Södermalm.

Ceviche på Aji y Ajo på Tegelviksgatan, Södermalm. Foto: Krogtestarna och Johan Thornton
Causa I Peru pratar man om att landet har över 3000 olika sorters potatis. Det är alltså ingen skräll att rotfrukten finns representerad i flera av de traditionella rätterna. Causa är pressad -potatis med en massa lime som toppas med en röra på exempelvis fisk eller kyckling. Prova rätten på hos Valentino Checa vars krog Checa serverar fisk och vegetariska rätter från Peru med omnejd. Adress: Ringvägen 145, Södermalm.

Causa är pressad potatis som toppas med en röra på exempelvis fisk eller kyckling. Foto: Krogtestarna
Pachamanca I denna rätt lånar kocken metoder från Anderna och inkariket. Traditionellt lagas maten utomhus; med hjälp av varma stenar tillagas kött, potatis, bönor, chili och tamales (majsdeg med fyllning). I Stockholm kan du prova en variant (lagad inomhus) med kyckling på restaurangen Brasa. Här finns även den krämiga kycklingrätten ají de gallina som också räknas som en av de mest traditionella rätterna. Adress: Brasas, Ingenjörsvägen 8–10, Liljeholmen.

Pachamanca lagas traditionellt på varma stenar. Foto: Wikipedia
Choritos a la chalaca Visserligen är denna rätt oftast bara en förrätt, men den förtjänar ändå en plats på listan. Basen är ångkokta musslor som fylls med en blandning av tomater, chili, vinäger, persilja och peruansk majs. Rätten funkar utmärkt ihop med en kall ljus lager och serveras bland annat på Edilberto ”Eddie” Garcias båda restauranger. Adress: Burspråksvägen 4, Skärmarbrink och Högalidsgatan 48, Södermalm.

Choritos a la chalaca. Blå musslor med salsa. Foto: Johan Thornton

Fakta

Chilifrukterna är nyckeln till den fina smaken

”Här smakar det precis som i Peru”, säger Edilberto ”Eddie” Garcia på Maestra Vida. Foto: Anna Z Ek

NYÖPPNAT På den nedre delen av Högalidsgatan har Edilberto ”Eddie” Garcia nyligen öppnat sin andra peruanska restaurang vid namn Maestra vida, den första ligger i Skärmarbrink.

Här är det spanska som gäller. Såväl gäster som personal pratar med varandra på Perus nationalspråk. Och det är också hit man ska gå om det ska smaka precis som i Sydamerika menar Eddie.

– Många provar peruansk mat på plats, eller på andra restauranger i Stockholm, men sen kommer de till oss för här smakar det precis som i Peru, säger han och spricker upp i ett stort leende.

Det handlar om kryddorna. De viktigaste är de tre chilisorterna ají amarillo, rocoto och ají panca.

Den första är en gul chilifrukt som finns i princip alla rätter, en sort som förutom sin hetta har en sötma som påminner lite om soltorkade russin. Rocoton är desto hetare medan ají panca är mild och rund i smaken och används mycket för sin fina färg.

– Tidigare var det svårare att hitta den sortens varor, men nu är det lättare. Och sakta, sakta håller fler peruanska restauranger på att växa fram i Stockholm, säger Eddie.