Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Allt om Stockholm
Din bästa Stockholmsguide

Grön säsong – så käkar du klimatsmart på krogen

”Om krogar serverar sparris året om så kommer folk att köpa det. Det håller inte”, säger Eric Wikström.
Prospero serverar alla gäster samma meny – på så vis går ingen mat till spillo.

Krogarna skyltar med mat från lantliga gårdar med mysiga namn, rå­varor i säsong och grönsaker snarare än kött på menyn.
Ändå är det inte helt lätt att navigera bland de klimatsmarta menyerna.
Vi frågade kockarna: Vad ska vi äta?

l Klimataktivister seglar över Atlanten i stället för att flyga och stockholmare tågluffar som aldrig förr. Vi oroar oss över planetens framtid, men samtidigt käkar många av oss mat från jordens alla hörn. Hamachi från Japan, mango från Braslilen, blå majs från ­Peru…

Vi måste hjälpa folk
att förstå att råvaror
i säsong är det
som gäller.

Eric Wikström, krögare

Vi kan mer om mat, kräver överraskningar av krogarna och vill kunna välja mellan vietnamesiska vårrullar, peruansk ceviche eller spanska pintxos utan att blinka.

– Vi måste prata om den allmänna bekvämligheten. Om krogar exempelvis serverar sparris året om så kommer folk att köpa det. Det håller inte. Vi måste hjälpa folk att förstå att råvaror i säsong är det som gäller. Och visst, det är begränsande, men också en katalysator för kreativiteten, säger Eric Wikström.

Tillsammans med sina kompanjoner krögaren David Arvidsson och Niklas Näselius driver Eric Wikström den lilla krogen Prospero på Roslagsgatan.

Den fermenterade blasten används bland annat i buljong på Prospero.

Den fermenterade blasten används bland annat i buljong på Prospero. Foto: Christian Lärk

”Om krogar serverar sparris året om så kommer folk att köpa det. Det håller inte”, säger Eric Wikström.

”Om krogar serverar sparris året om så kommer folk att köpa det. Det håller inte”, säger Eric Wikström som tillsammans med David Arvidsson och Niklas Näselius driver krogen Prospero i Sibirien. Foto: Christian Lärk

Fermenterar blast och stjälkar

I fönstret står citroner, under bänkarna längs väggarna ligger lådor med naturvin och framför baren står hinkar med fermenterade stjälkar och annat som blivit över från matlagningen i köket. Här tar krögarna tillvara på allt, av flera anledningar.

– Vi köper bra råvaror. De är dyrare och då vill vi ta tillvara på allt. Samtidigt slänger vi mycket mindre, säger David Arvidsson.

Fakta

Gröna ordlistan – Vad betyder det egentligen när krogarna skriver:

”Närodlat” Det är lite oklart hur nära ”nära” är. Vissa ­säger Sverige, andra säger länet – eller åtminstone Skåne. Tanken är i alla fall att varan/grödan inte rest långt för att vi ska få käka den – som avokado från Sydamerika.

”Zero waste” Ingen mat ska slängas. Inga sopor ska genereras. På Fotografiskas restaurang maler man exempelvis ner gamla bullar och gör dem till mjöl igen.

”Råvaror i säsong” Citroner ska du äta på våren, aubergine funkar på hösten och när vintern kommer är det brysselkål och palsternacka som gäller. På Naturskyddsföreningens hemsida kan du lätt kolla vilka råvaror som är i säsong och jämföra med hur det ser ut på krogens meny.

”Mjölkko” En ko som tidigare producerat mjölk slaktas efter 5–6 år. Så du kan trösta dig med att kossan hjälpt svenska barn få starka tänder med allt sitt kalium innan hon hamnade på tallriken. Men köttet från mjölkkor står för ungefär 24 procent av köttet vi käkar i Sverige – så chansen är stor att du ätit mjölkko långt innan krogarna började skriva ut det på sina menyer.

Yoghurten luktar fortfarande bra.

Yoghurten luktar fortfarande bra. Foto: Christian Lärk

”Äckligt att se hur mycket som kastas”

På Prospero har de en meny som handlar om tillgång snarare än efterfrågan. Alla gäster får samma avsmakningsmeny varje dag – det är lättare att planera så att ingen mat går till spillo.

– Vi har ju jobbat i över tio år i branschen och det är äckligt att se hur mycket som köps från hela världen och sedan kastas, säger David Arvidsson. 

Kocken Paul Svensson, som driver Fotografiskas krog, står också på barrikaderna när det handlar om att ta tillvara på det vi har, men det blir lätt klychsor och floskler när man talar om klimatsmart mat, menar han.

Den allra bästa krogen
är rent krasst en
säsongs­enlig vega­nsk
restaurang.

Paul Svensson, krögare

Många nya initiativ

För det saknas inte initiativ i krogbranschen. Förutom att sälja sina luncher efter hur mycket de väger, driver nyöppnade Restauranglabbet en testverksamhet för att vetenskapligt undersöka hur klimatsmart en restaurang kan bli.

På Gigafood på Söder­malm märker man rätterna efter en WWF-standard. Och ställen som Calexico, Volt och TAK har kravmärkt på sina menyer.

Restauranger använder flitigt hållbarhetsaspekten i sin marknads­föring, men är det alltid bäst att käka ekologiskt? Hur mycket resurser går åt för att vi ska få äta en avokado? Och vad är en mjölkko när den ligger på tallriken?

Nyöppnade Restauranglabbet undersöker hur klimatsmart en restaurang kan bli.

Nyöppnade Restauranglabbet undersöker hur klimatsmart en restaurang kan bli. Foto: Stefan Källstigen

Krögaren Paul Svenssons tips till den som vill äta mer klimatsmart på krogen är enkla: ”Gå till en restaurang som jobbar i säsong och som har en grön profil”.

Krögaren Paul Svenssons tips till den som vill äta mer klimatsmart på krogen är enkla: ”Gå till en restaurang som jobbar i säsong och som har en grön profil”, säger han. Foto: Sandra Eriksson

Bättre koll kostar lite mer

Paul Svenssons tips till den som vill äta mer klimatsmart på krogen är enkla:

– Gå till en restaurang som jobbar i säsong och som har en grön profil, det vill säga bygger sina rätter på mestadels grönsaker. Den allra bästa krogen är rent krasst en säsongsenlig vegansk restaurang. Men det kanske inte är den godaste maten, säger han.

Tittar du på lite bättre
krogar som Svartengrens,
Volt eller Oaxen så har
de stenkoll på sina
menyer.

Paul Svensson

Och det ska vara gott. Mat ska vara njutning, om man inte gillar att späka sig, menar krögaren. Därför måste förändringen ske via smaklökarna.

– Tittar du på lite bättre krogar som Svartengrens, Volt eller Oaxen så har de stenkoll på sina menyer och sitt kött och hur det ska användas. Men där kostar det också lite mer att äta, säger Paul Svensson.

Rutabaga fick en del kritik när de började för att de tog rätt saftigt betalt för en rätt baserad på morötter. Handlar det inte också om attityd?

– Det svåra är prisvärdheten, som är godtycklig. Det är en balans att övertyga folk att betala lite mer för bättre grejer; de bästa morötterna som är tillagade och serverade i en miljö som har ett värde i sig. 

– Men rent generellt är modellen mer grönt, mindre kött något som passar de flesta plånböcker.

Ida Högberg på Gigafood märker alla rätter efter en WWF-standard.

Ida Högberg på Gigafood märker alla rätter efter en WWF-standard. Foto: Sandra Eriksson


Är det viktigt för dig att krogen är klimatsmart?

Hilda ­Ruist, Björkhagen:
– Ja, vi skulle lätt välja en krog som jobbade klimatsmart – den sortens ställe vill man ju stötta. Jag är själv inte vegetarian men äter gärna vegetariskt, särskilt i skolan, så om en krog har mycket vegetariskt är det också positivt, säger Hilda ­Ruist, Björkhagen, här tillsammans med sin klasskompis Emila Holst, Skarpnäck.
Lisel Angeberg, Södermalm:
– Nja, när jag går ut väljer jag säkra kort, som Urban Deli på Nytorget eller Elverket. Men om det visar sig att de är aktiva med klimatarbetet så är det ju en positiv överraskning. Ibland går jag ju till Fotografiska och kocken där, Paul Svensson, är ju miljömedveten så det bara stänker om det – och det är bra.
Tommie Jerneke, Hammarbyhöjden:
– Jag tänker inte så mycket på det, men jag försöker välja rätter med mer grönsaker. Eller närpoducerad mat. Eftersom mina barn är vegetarianer är man ju mer införstådd med den sortens mat och vi försöker välja restaurang med ett brett utbud.
Prospero Restaurant, Roslagsgatan, Stockholm, Sverige