Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Allt om Stockholm
Din bästa Stockholmsguide
ANNONS

Kreativ matmagi på klimatsmarta Prospero gav årets högsta betyg

Kalv med vårlök, vitkål och picklade korianderfrön.
Kalv med vårlök, vitkål och picklade korianderfrön.

Testat: Prospero

— liten kvarterskrog med stort hållbarhetstänk
Roslagsgatan 21, Vasastan
Betyg 5/5
Betygskala: 5 = Högsta klass
4 = Mycket bra
3 = Bra
2 = Håller inte måttet
1 = Uselt

Accepterar du blommor i maten och smör gjort på resterna av förra veckans svamprätt så har du kommit rätt. Och när köket arbetar med ett begränsat antal råvaror varje vecka sprudlar i stället kreativiteten.
Det är fermenterat, syrat och ­toppat med olika buljonger. För­utom nybyggarglädjen som finns på tall­riken märks kockarnas klassiska skolning på stans finare krogar.

ANNONS

En halv trappa ner, i en restauranglokal som är lätt att missa, serveras menyer som är svåra att glömma: Prospero är en av det växande antalet krogar där unga kockar försöker ta sig an hållbarhet på sitt sätt.

Dessutom är råvarorna
från Sverige i allmänhet
och Stockholmsområdet
i synnerhet.

Och här lyckas man både i teori och praktik – vilket kanske låter lite torrt. Men det är det inte. Tvärtom så svänger det om matlagningen, mat som alltid serveras i fasta menyer. Samma åt alla gäster varje kväll.

Grön sparris med fermenterad buljong, ostronört och hårdost.

Grön sparris med fermenterad buljong, ostronört och hårdost.

Dessutom är råvarorna från Sverige i allmänhet och Stockholmsområdet i synnerhet, även om den underbart feta hiramasa (Yellowtail Kingfish) är från Danmark.

Att jobba så kanske är begränsande? Det verkar inte så. Snarare tycks kreativiteten flöda och aldrig förr har vi käkat sparris och trendigt fermenterad buljong med ostronört.

Grillad kalv med en stor slev inlagda korianderfrön är också oprövat. Men accepterar du den parfymerade smakkombinationen (som hålls ihop av en mustig liten buljong) är det en perfekt servering, även om köttet kunde varit aningens mer rosa.

Hela menyn går att få
vegetarisk, alternativt
vegansk.

ANNONS

Efterrätten är gjord på vassle smaksatt med vinbärsblad. ”Som min mormor brukade göra”, säger någon i den fullpackade lokalen. ”Min med”, svarar kocken. Vid det här laget har vi lärt oss att Prospero gärna tar ut svängarna à la mode, utan att det känns krystat. Därför finns det (såklart!) lite olivolja
i desserten också.

Vego: Hela menyn går att få vegetarisk, alternativt vegansk, utan att rätterna tappar särskilt mycket, om ens något, av sin balans.

Dryck: Naturviner från producenter som jobbar hållbart. Mycket tyskt.  Och med en bakgrund på krogen 19 glas har kockarna bra koll, även om de understryker att de fortfarande håller på att lära sig mer om vin.

Pris: Medel. En meny kostar 499 kr.

Rå hiramasa (liknar tonfisk) med svampsoja, rabarber och libbsticka.

Rå hiramasa (liknar tonfisk) med svampsoja, rabarber och libbsticka.

MILJÖ

I den enkla lilla lokalen har kockarna utnyttjat det utrymme de har. Under bänkar längs väggarna där gäster sitter förvarar de lådor med vin. Och vid baren står köksrester i form av blast och stjälkar i dunkar och fermenteras.

Det är trion i köket som
gör allt: Lagar maten,
serverar den, diskar och
rekommenderar vin.

Gäster: Nyfikna krogtestare och gäster som hänger med i det senaste.

Stora sällskap: Kan bli svårt med tanke på att det är svårt att få bord som det är. Och lokalen är liten.

Ljudnivå: Behaglig.

Barnvänligt: Barnen ska ha rätt avancerade smaklökar och orka sitta rätt länge för att trivas här.

Toalett: Fräsch. Dessutom ligger den lite avskiljt, vilket är snyggt med tanke på hur liten lokalen är.

Orange vin från Slovakien. På Prospero satsar man på naturviner. Till höger: Yoghurtglass med vassle, svartvinbärsblad och olivolja.

Orange vin från Slovakien. På Prospero satsar man på naturviner. Till höger: Yoghurtglass med vassle, svartvinbärsblad och olivolja.

SERVICE

Det är trion i köket som gör allt: Lagar maten, serverar den, diskar och rekommenderar vin – vilket ger en fin och personlig touch på allting. Blir du nyfiken på hur det går till i köket är det bara att sätta sig i baren ett tag.

Prisklass medel

Roslagsgatan 21, Stockholm, Sverige