Måste krogen ha något för alla på menyn? – Allt om Stockholm
Har kunden alltid rätt?
Laktosfritt, glutenfritt, veganskt. Måste krogen tillhanda­hålla alla sorters specialkost?

Måste krogen ha något för alla på menyn?

Kafé / Krog 

I ett rejtingsamhälle, där vem som helst kan höja eller sänka en aktör, har kräsna matgäster börjat kräva mer av krogar och bagerier.
Men var går gränsen? Måste man ge folk vad de vill ha?

ANNONS

När Ica fyllde 100 år och ville bjuda sina kunder på tårta rasade internet. Fanns det inget laktosfritt, glutenfritt, veganskt, nötfritt eller sockerfritt alternativ? Fy fan för Ica.

Även tv-konditorn och Östermalmsbageriägaren Roy Fares tycks ha fått smaka på specialkost-folkets vrede.

Häromveckan lyfte han i ett Facebookinlägg frågan om vad som egentligen förväntas av den som äger ett bageri och konditori. Är man skyldig att se till att det finns något för varenda allergi eller specialkrav? Och ska man annars få skit?

printscreen roy fares

Nej, det är klart att man kanske inte kan göra exakt alla nöjda (de flesta bagerier och konditorier i stan har inte så varierat utbud) men försöka kan man.

Det tycker åtminstone Oscar Målevik på Haga Tårtcompani & Bageri, som märkt av att efterfrågan på specialprodukter ökat. De bakar själva mycket utan gluten och laktos, samt en del veganskt.

  Vi försöker att aldrig att se det som ett problem, säger han.

Men allergi eller
diet  spelar ingen
roll, jag ska förse
gästen med mat
som hen tycker
är god

Danyel Couet

Samtidigt får de inte kalla produkterna för glutenfria, eftersom de bakar med gluten i samma lokaler och det finns risk för att mjöldamm sprider sig. Snarare än att erbjuda alternativ för människor med diagnostiserad glutenintolerans (celiaki) servar de alltså de som inte vill äta gluten av andra skäl.

– Men sen köper vi in glutenfritt bröd från Friends of Adam, där vi vet att det är riktigt bra. Eftersom vetemjöl är den billigaste råvaran tjänar vi inget på det, det är en ren servicegrej, säger Oscar Målevik.

Han har en teori om varför bagerier, än så länge, inte har lika mycket att erbjuda som krogar i specialkostväg.

– Det stora problemet är att de flesta bagerier och konditorier ofta drivs av bagarna, som står inne i bageriet och bakar. De möter inte kunden, så de möter inte efterfrågan.

Roy Fares

Roy Fares skrev ett inlägg på Facebook för ett tag sedan där han ifrågasätter om man är skyldig att alltid ha något för alla i sortimentet. Foto: stefan källstigen

”Dyrare att servera de gästerna”

Stockholms krögare är också rörande överens om att efterfrågan på specialkost ökat kraftigt de senaste åren.

Jakub Vávra, som tillsammans med systern Markéta, driver Bananas, Indigo och Babylon på Södermalm, menar att kraven i slutändan får konsekvenser för gästerna själva.

– Livsmedelsbranschen har lurat i folk att de är allergiska för att tjäna pengar. Det gör att det blir dyrare att servera de gästerna, men merkostnaden läggs på alla, säger han.

Men det är inte krögarens roll att göra skillnad på om gästen verkligen är allergisk eller bara föredrar att inte äta vissa saker, menar Danyel Couet på F12-gruppen. Han har drivit alla möjliga restauranger, från snabbmatskedjor till stjärnkrogar, de senaste tjugo åren.

Jakub Vávra

Jakub Vávra, som bland annat driver Bananas, menar att kostnaden för all specialkost på krogarna i slutändan läggs på alla gäster. Foto: Pekka Pääkkö

–  Man kan undra varför antalet glutenintoleranta ökat så kraftigt de senaste åren. Men allergi eller diet spelar ingen roll, jag ska förse gästen med mat som hen tycker är god, säger Danyel Couet.

Att anpassa menyn om det kliver in ett sällskap med vegetarianer, veganer eller personer som inte vill äta gluten eller laktos är något ett kök ska klara av på daglig basis, anser Danyel Couet.

Måste anpassa sig för att överleva

Han tror inte heller att krogar som säger nej till folk med allergier eller särskilda preferenser kommer att kunna överleva särskilt länge.

–  Det handlar om att hänga med i tiden. Det finns inte obegränsat med gäster, så det är ju viktigt att tillgodose deras krav, det är ändå de som bestämmer vad man ska servera i grund och botten.

Daniel Räms på Lilla Ego instämmer.

– Det blir jobbigt att simma motströms. Sedan behöver man inte böja sig som ett veteax för alla krav. Som krögare får man själv välja vad som är rimligt och orimligt. Håller inte gästen med får vi ta det, då får de skriva det på någon rejtingsajt. Det vi kan göra hjälper vi gärna till med.

Daniel Räms

Daniel Räms på Lilla Ego tycker inte att man behöver ”böja­ sig som ett veteax för alla krav”. Men att han sällan säger nej till gäster med särskilda krav. Foto: PRESSBILD

För det finns såklart gränser för vad som är möjligt att erbjuda.

Få restaurangkök har en massa råvaror som de lagar rätter av utifrån kundens önskemål. Snarare är mycket redan förberett inför kvällens meny.

Kan behöva några dagars varsel

–  Jag vet tillfällen när folk klivit in, satt sig vid bordet och räckt fram två A4-sidor med saker de inte tål, berättar Danyel Couet.

– Den är kanske inte så schysst. Ett kök är dessutom fullt med olika typer av råvaror så man kan ju aldrig kräva att det aldrig får ha funnits en nöt i köket till exempel.

Det är nästan
lättare nu när
det är sådan
stor efterfrågan

Daniel Räms

Har man grav allergi är det bäst att ge restaurangen ett par dagars varsel innan man kommer och äter.

– Då kan vi avgöra om vi klarar av det eller inte. Och får kockarna bara lite tid att förbereda sig så tycker de flesta att det är kul, säger Danyel Couet.

Danyel Couet

Danyel Couet på F12-gruppen anser att ett bra kök ska kunna anpassa menyn om det till exempel kliver in ett sällskap med veganer. Foto: PRESSBILD

På Lilla Ego säger de sällan nej till gäster, utan det mesta går att lösa, enligt Daniel Räms.

– Det är nästan lättare nu när det är sådan stor efterfrågan. Vi vet vilka rätter som blir bäst utan laktos eller gluten, de flesta krogar har väl säkerställt någon slags rutin kring det.

Men ju mer allergisk du är, desto längre från krogens vision kommer du förstås.

– Men bara gästerna är nöjda så är det bra. Förhoppningsvis får de en lika bra upplevelse ändå.

”Handlar om service”

Han har svårt att se varför du skulle vilja driva krog utan att tillmötesgå dina gäster.

– Det skulle vara om du har världens bästa krog, bara vill göra den perfekta maten och skiter i om någon äter den eller inte. Men det känns rätt ogästvänligt, säger Daniel Räms.

I slutändan handlar det egentligen om service, sammanfattar Danyel Couet.

– Du ska se till att dina gäster njuter och har det så bra som möjligt. Det hör till vårt yrke.

Våra bästa helgtips direkt 
i mejlen – varje fredag!

Läs fler krogartiklar

Bar

Finsk juicebar öppnar i city

Kafé

Hennes framtidsmacka kan bli landets bästa

Kafé

Hemlösa katter får eget kafé

Kanelbullar
Kafé

Test: Här hittar du stans bästa kanelbulle

Daniel ­Lindeberg
Kafé

”Kardemummabullen är alltid kung av bullar”

Kafé

Stor fikaguide: Här är årets nya bagerier